为什么洗肉可能不是一个好主意

从记事起就一直在做饭。在以色列的埃塞俄比亚犹太人社区长大意味着在厨房里帮助家人，学习他们的食谱，并吸收他们的习俗。现在，作为纽约哈林区é的主厨和老板，继续借鉴烹饪传统，其中包括近几十年来引起巨大争议的传统在烹饪前清洗生肉。是否洗肉的问题长期以来一直是安全建议与传统的对立。虽然包括疾病控制中心在内的专家强烈建议不要这样做，并警告说这种做法可能会无意中传播而不是消灭病原体，但其他人只是认为这是一种习惯。对于来说，将生鸡肉浸入加有盐和柠檬的水中既具有功能性又具有仪式性，因为犹太洁食标准要求将肉浸泡在盐中。不管他们怎么说，我都会继续洗鸡，”巴哈尼说；这是几千年来一直在做的事情。”巴汉尼并不是唯一一个这样的人。尽管美国农业部持续开展建议不要清洗肉类的活动，但调查显示，大多数消费者并不知道这一建议，或者干脆选择忽视。马里兰大学家庭与消费者科学教授表示美国农业部至少从年起就一直在推荐它。”这仍然是一个热门话题。”洗肉有什么问题？食品科学家和烹饪专业人士对这种做法的起源及其持续存在的原因进行了探讨。（相关如何在旅行时（以及在家里）避免食物中毒肉类清洗的科学当谈到清洗生肉时，专家明确表示不要这样做。清洗肉类并不能降低食源性疾病的风险，反而会增加在厨房周围传播不需要的病原体（例如沙门氏菌和弯曲杆菌）的可能性。



美国普渡大学食品科学副教授贝蒂·冯说烹饪前清洗肉并没有多大帮助。”它所做的只是飞溅，并可能交叉污染你的许多厨房物品你的水槽，可能是你的衣服，以及水槽旁边的任何东西。”事实上，研究表明，病原体可以通过受污染的水滴飞溅传播，例如在运行的水龙头下冲洗肉类时。细菌不能跳跃，也不能移动，”德雷克塞尔大学（美国）营养科学教授詹妮弗·昆兰说；但是一旦你引入了水，你就给了它们一种移动的方式。”年的一项研究表明，将肉浸入一碗水中可以减少飞溅，但不会减少细菌的传播。研究人员在准备食物过程中观察参与者时，还发现水槽中的大肠杆菌含量高于 巴林电话号码列表 周围台面上的大肠杆菌含量，无论人们是否洗了鸡。然而，清洗鸡肉的地方大肠杆菌浓度最高。该研究的作者之一北卡罗来纳州立大学农业与人文科学系副教授本杰明·查普曼（）说我会把整个水槽和鸡的外部一样对待这是一种生物危害。”）。在某些文化中，用盐水和酸（例如柠檬汁或醋）浸泡或冲洗生肉是清洗”的常见形式。例如，多米尼加裔美国厨师纳尔逊·杰尔曼（á）表示，在准备炖鸡时，传统做法是用水以外的东西清洗鸡肉。你拿一个苦橙子一个酸橙子一个柠檬或一个酸橙，然后把它擦在鸡肉上。”尽管这一过程被认为可以净化并赋予风味，但这只说对了一半。冯警告不要使用盐水醋或柠檬汁，因为它们的强度不足以有效杀死食源性病原体。如果酸度高到足以杀死细菌，那么你就不太可能用裸手清洗，”他说。







最终，专家坚持认为清洗生肉不值得冒险。我们确保肉类安全的方法是通过烹饪，而不是通过杀死病原体，”查普曼说加热杀死的病原体比冲洗多一万倍。”（相关如何正确预防沙门氏菌）为什么有些人要洗肉？威斯康星大学麦迪逊分校食品研究所副所长凯瑟琳·格拉斯表示，洗肉可能起源于世界各地的文化，是一种去除新鲜屠宰肉类中残留的不可食用物质的方法。在食品加工工业化之前（今天在仍然自己屠宰肉类的社区中），清洗是抵御污垢动物残骸，或许还抵御生肉中多种病原体的重要防线。我在一个农场长大，我们自己屠宰鸡肉牛肉和猪肉。[清洗]是屠宰过程的一部分，”他解释道。但随着时间的推移，这些安全预防措施已被编纂并作为烹饪传统传承下来，其中一些已经进入现代美国厨房。即使采用工业肉类包装工艺（包括严格的清洁标准），肉类清洗仍然在全国范围内持续存在。年对多名美国消费者进行的一项调查发现，近的消费者在烹饪前会冲洗或清洗家禽。昆兰对消费者的肉类处理方式进行了形成性研究，他表示，对于某些人来说，这是个人口味的问题。以家禽为例，有些人不喜欢污垢”。但她和她的同事惊讶地发现，大多数来自不同文化和背景的人洗肉只是因为他们就是这样长大的。我们发现，无论你是白人黑人亚洲人西班牙裔还是拉丁裔，”亨利说，他是一位食品科学家，也是昆兰的合作者之一。每个人都在某种程度上清洗过家禽。